Lezione introduttiva: presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate. (1 ora)
Metodo analitico e gestione del dato analitico: metodi analitici ufficiali, fonti. Linee guida per la scelta del metodo analitico. Cenni di tecniche di campionamento (omogeneità, significatività, rappresentatività). (1 ora)
Analisi di struttura dei prodotti alimentari (texture analysis): cenni di reologia. Reologia empirico-imitativa; determinazione strumentale dei principali parametri di struttura. TPA (texture profile analysis); applicazioni della TPA alla frutta fresca e trasformata, ai prodotti da forno e caseari. (6 ore)
Esercitazioni: Impiego della strumentazione tessurometrica, disegno e conduzione di un test TPA. (2 ore)
Analisi del colore dei prodotti alimentari: cenni di teoria della percezione del colore. Spazi di colore: sistemi Munsell e CIE; cause di variabilità cromatica; misurazione delle differenze cromatiche; metamerismo; strumentazione colorimetrica. (2 ore)
Esercitazioni: Prove di valutazione del colore su matrici alimentari di largo consumo. (2 ore)
Analisi d’immagine dei prodotti alimentari (image analysis): cenni di teoria dell’immagine digitale; risoluzione di immagine. Acquisizione, elaborazione e memorizzazione delle immagini digitali; cenni di analisi numerica e parametrizzazione delle immagini digitali. Elementi di utilizzo applicativo dei principali software per l’elaborazione e l’analisi d’immagine. Principali applicazioni dell’analisi di immagine ai prodotti alimentari. (3 ore)
Esercitazioni: Impiego di software specializzato per l'estrazione di parametri analitici da immagini di prodotti alimentari. (2 ore)
Analisi Sensoriale dei Prodotti Alimentari: cenni di fisiologia degli organi di senso; determinazione della soglia di percezione sensoriale. I gusti base dell'analisi sensoriale. Caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare. Sala panel per l’analisi sensoriale: dimensionamento e strumentazione di laboratorio. Selezione ed addestramento dei giudici. (2 ore)
Esercitazioni: Sedute di assaggio per la determinazione della soglia di percezione dei gusti base. (6 ore)
Tecniche di analisi sensoriale: metodi discriminanti, descrittivi ed affettivi. Espressione dei risultati dell’analisi sensoriale. (2 ore)
Esercitazioni: disegno ed esecuzione di test discriminanti e descrittivi su prodotti alimentari di largo consumo. (2 ore)
Applicazioni dell'analisi sensoriale sui prodotti delle principali filiere alimentari: olio di oliva, vino, formaggi, paste alimentari. (3 ore)
Elementi di consumer science: gruppi di utilizzatori, progettazione di un questionario di test sui consumatori. (2 ore)
Teoria del focus group: tecniche di conduzione di interviste ai consumatori, ruolo del moderatore e dell'osservatore. Traccia e strategia di conduzione. (2 ore)
Identificazione dei bisogni del consumatore: tecnica del brainstorming. (2 ore)
Elementi di teoria della preferenza del consumatore: test di preferenza, test di accettabilità, scale di reazione. Segmentazione per gusto, difetti e comportamento. (2 ore)
Esercitazioni: Conduzione di focus group seguito da sessioni di brainstorming per l'identificazione di caratteri descrittivi di preferenza su specifici prodotti alimentari. (6 ore)
Ultimo aggiornamento: 23-09-2024
