VALUTAZIONE E GESTIONE DELLA QUALITA' IN GASTRONOMIA E RISTORAZIONE

LA QUALITA’ DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

·        La gastronomia e la ristorazione di qualità in Italia

·        Caratteristiche e tipologie di ristorazione

VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ NELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE

·        Descrizione del processo di produzione e distribuzione dei pasti

·        Scelta e valutazione qualità materie prime; caratteristiche e gestione

·        Tecniche di cottura degli alimenti: tipologie tradizionali e innovative; effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti ottenuti)

·        I legami: Tipologie; effetti sulla qualità del cibo e sull’organizzazione aziendale

·        Rigenerazione/somministrazione dei preparati alimentari: tipologie ed effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti alimentari

·        Confezionamento e trasporto dei preparati: modalità ed effetti sulla qualità dei prodotti alimentari

·        Gestione e smaltimento dei rifiuti di produzione

·        Rilevamento della soddisfazione degli utenti della ristorazione

ATTIVITA’ LABORATORIALI

·        Conduzione prove di cottura e analisi sulle principali modificazioni chimiche/fisiche e sensoriali del prodotto ottenuto.

·        Valutazioni (brainstorming) su sicurezza, accettabilità e gestione del/i prodotto/i ottenuto/i nelle fasi successive la preparazione (somministrazione o conservazione)

GESTIONE DELLA QUALITA’ NELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE

·        Autocontrollo dell’igiene nella gastronomia e ristorazione: richiamo alle norme relative agli operatori alimentari e alla manipolazione igienica degli alimenti.

·        Esempi dell’analisi dei rischi nella preparazione di diversi alimenti e applicazione del sistema di controllo nella ristorazione (preparazioni alimentari complesse e menu)

·        La certificazione ISO 9000 per la ristorazione

·        Norma ISO 22000:2018 sulla gestione della sicurezza alimentare, Norma ISO 45001:2018 (precedentemente OHSAS 18001) sulla gestione della sicurezza dei lavoratori definizione e struttura.

Ultimo aggiornamento: 13-09-2024

MANUALE DELLA RISTORAZIONE. S. CIAPPELLANO. CASA EDITRICE AMBROSIANA, 2009.

FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Principles and Practice. P. Fellows, CRC Press

Teaching material

Ultimo aggiornamento: 13-09-2024

Obiettivi del corso sono la conoscenza delle caratteristiche di qualità delle produzioni gastronomiche, dei loro processi di produzione e somministrazione in ambito ristorativo. Saranno approfondite inoltre le modalità di gestione del sistema, relativamente alla qualità dei processi di produzione e dei requisiti di sicurezza. Lo studente acquisirà competenze circa l’individuazione dei processi che mantengano la  qualità delle preparazioni e la loro migliore gestione in ambito della ristorazione

Ultimo aggiornamento: 13-09-2024

nessuno

Ultimo aggiornamento: 13-09-2024

Lezioni frontali

Esercitazioni in laboratorio

Ultimo aggiornamento: 13-09-2024

ORARIO DI RICEVIMENTO DEGLI STUDENTI

Su appuntamento

Ultimo aggiornamento: 13-09-2024

METODI DI VALUTAZIONE

Orale

TIPO DI VALUTAZIONE

Voto in trentesimi

Ultimo aggiornamento: 13-09-2024

Conoscenza e capacità di comprensione

Acquisizione delle conoscenze relative ai parametri di qualità delle produzioni gastronomiche, dei processi del settore della ristorazione e degli effetti delle lavorazioni sulle stesse

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Capacità di applicare in autonomia le nozioni apprese alla risoluzione di problemi applicativi di particolare rilevanza per gli ambiti della gastronomia e della ristorazione.

Autonomia di giudizio

Essere in grado di valutare e gestire i processi di preparazione degli alimenti e di sviluppare azioni di intervento specifici in funzione del mantenimento della qualità.

Abilità comunicative

Capacità di esporre i risultati delle applicazioni e di relazionarsi con figure tecniche specialistiche del settore.

Capacità d’apprendimento

Utilizzando le conoscenze acquisite nel corso si avrà la capacità di gestire i processi di produzione e di somministrazione degli alimenti secondo i requisiti di qualità.

Ultimo aggiornamento: 13-09-2024