EDIFICI E IMPIANTI PER LA RISTORAZIONE

1. Nozioni di elettrotecnica, motori elettrici ed azionamenti delle attrezzature;

2. Sensoristica applicata alle attrezzature ristorazione;

3. Impiantistica per la conservazione degli alimenti: frigoriferi, abbattitori, congelatori, surgelatori, celle frigorifere. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

4. Impiantistica e mezzi di trasporto per la logistica di materie prime e pasti in ristorazione;

5. Impiantistica per la ristorazione: piani cottura, piastre, griglie, brasieri, friggitrici, forni, vaporiere, attrezzature varie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

6. Impiantistica per l’aspirazione dell’aria e lavaggio stoviglie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

7. Esercitazioni d’aula.

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Chris Thomas, Edwin J. Norman, Costas Katsigris. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View, 3rd Edition. Publishing house WILEY

John C. Birchfield, John Birchfield Jr. Design and Layout of Foodservice Facilities. 3rd Edition Publishing house WILEY

Salvatore Ciappellano. Manuale della ristorazione: Management - Progettazione dei pasti - Nutrizione - Igiene - Merceologia - Tecnologia - Legislazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Antonio Montanari. Progettare la ristorazione professionale. Logiche, spazi, requisiti. Tecniche Nuove

Dario Friso. Ingegneria dell'industria agroalimentare. Volume 2 - Teoria, Applicazioni e Dimensionamento delle Macchine e Impianti per le Operazioni Unitarie. Casa editrice CLEUP

Guido Bergamini, Alberto Benda, Pier Giorgio Nasuti. Sistemi e automazione - Volumi 2-3. Casa editrice Hoepli

Cataldo V. Biffaro, Rosalba Labile, Raffaella Labile. Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi. Volumi 1 e 2. Casa editrice Hoepli

Bibliografia facoltativa:

Karl Breidenbach. Manuale del freddo. Gli impianti frigoriferi. Tecniche Nuove

Marenco Fabio. Il forno a legna e il barbecue in giardino. New Business Media

McFadden Christine. Mestoli, pentole & affini. New Business Media

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Il corso si propone di fornire conoscenze teorico-pratiche sui principi costruttivi e di funzionamento delle apparecchiature impiegate nella gastronomia e nella ristorazione

Descrittori di Dublino

Conoscenza e Capacità di comprensione:

Il Corso intende fornire le conoscenze sul funzionamento delle macchine e degli impianti presenti nelle strutture ristorative ed i relativi criteri di dimensionamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Capacità di organizzare in autonomia i dati e le metodologie per la risoluzione di problemi applicativi di particolare rilevanza nel settore della gastronomia e della ristorazione.

Autonomia di giudizio:

Essere in grado di valutare le diverse soluzioni tecniche e di orientarsi nella scelta del tipo di macchina e di impianto, in relazione al settore produttivo di riferimento e nella soluzione di problemi gestionali nel rispetto delle implicazioni economiche.

Abilità comunicative:

Capacità di presentare i risultati delle applicazioni con adeguato linguaggio tecnico specialistico.

Capacità d’apprendimento:

Capacità di comprendere e seguire corsi di aggiornamento e pubblicazioni tecniche e scientifiche sulle innovazioni disponibili nel settore.

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Lezioni in aula ed esercitazioni

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Valutazione in itinere;

Esame orale.

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

1. RICHIAMI DI IDRAULICA

§       Idrostatica

§       Idrodinamica

§       Falde acquifere e pozzi

§       Correnti a superficie libera

2. IMPIANTI IDRICI NELL’INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARE

§       Qualità delle acque di approvvigionamento (principali parametri fisici, chimici, microbiogici ed organolettici)

§       Normativa nazionale e comunitaria

§       Potabilizzazione delle acque (con approfondimenti sui sistemi di disinfezione ed addolcimento)

§       Aspetti impiantistici (approvvigionamento, stoccaggio e distribuzione in ambito intra-aziendale)

3. GESTIONE DELLE ACQUE REFLUE NELL’INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARE

§       Sistemi intensivi (impianti a biomassa adesa e sospesa, digestori anaerobici)

§       Trattamenti estensivi (fito-depurazione e lagunaggio aerato ed anaerobico)

§       Riuso a fini agronomici (con particolare riguardo agli effetti su suolo e pianta)

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Dispense fornite dal docente.

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Vengono forniti gli elementi generali e le conoscenze specifiche per assicurare una appropriata gestione delle acque nell’ambito delle imprese di ristorazione con riferimento a: approvvigionamento idrico, trasporto, regolazione, trattamenti (di potabilizzazione e depurazione), riciclo, smaltimento finale dei reflui.

Saranno svolte applicazioni su casi concreti di rilevanza pratica per la preparazione professionale dell’allievo.

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Non vi sono altre informazioni.

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Esame orale.

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

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Ultimo aggiornamento: 17-09-2024