1.Principi di base delle Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare (0,25 CFU)
1.1. Unità di Misura. Grandezze Sistemi di misura. Fattori di conversione. Analisi dimensionale
1.2. Bilanci di materia ed energia. Definizioni e concetti legati alla energia. Concetto di conservazione di massa e energia. Concetti di trasporto del calore e di materia.
1.3. Classificazione delle Operazioni Unitarie.
1.4. Modularizzazione di un processo.
2. Operazioni di separazione (2 CFU)
2.1 Sedimentazione. Modelli descrittivi, impianti, applicazioni nelle industrie alimentari.
2.2 Centrifugazione. Leggi e modelli che descrivono l’operazione. Centrifughe, sedimentatori centrifughi e decanter. Applicazioni nelle industrie alimentari. Il caso dell’industria olearia.
2.3 Filtrazione. Tipologie di filtrazione: di superficie, profondità e con deposito; filtrazioni a portata costante e a pressione costante. Impianti di filtrazione e materiali di filtrazione. Applicazioni nelle industrie alimentari. Il caso dei colloidi del vino.
2.4 Processi di separazione mediante membrane. Teoria dei processi su membrana. Impianti e materiali. Applicazioni nelle industrie alimentari: industria enologica, recupero di siero proteine dal siero di latte.
2.5 Spremitura. Impianti. Descrizione e applicazioni nell’industria alimentare. Il caso dell’industria olearia, enologica e della produzione di succhi di frutta.
2.6 Estrazione mediante solventi. Principi su cui si basa l’operazione unitaria. Bilanci di materia in operazione di estrazione semplice, multipla e continua, impianti di estrazione. L’estrazione delle sostanze lipidiche.
2.7 Distillazione. Principi della operazione unitaria. Distillazione continua e discontinua, colonne, impianti. La applicazione della distillazione nelle industrie alimentari. La distillazione delle grappe.
3. Operazioni di riduzione delle dimensioni: (0,25 CFU)
Tipologie delle operazioni di riduzione delle dimensioni, Frantoi. Principali tipologie e loro applicazioni nelle industrie alimentari. Mulini. Principali tipologie e loro applicazioni nelle industrie alimentari. Riduzione delle dimensioni di materiali con tessuti molli. Il taglio.
4. Operazioni di miscelazione (0,25 CFU)
Miscelazione di solidi. Descrizione dell’operazione. Impianti ed applicazioni nell’industria alimentare. Miscelazione di fluidi. Descrizione e principi fisici dell’operazione. I diversi fluidi.
5. Operazioni di stabilizzazione degli alimenti mediante rimozione dell'acqua (1 CFU)
5.1 Concentrazione. Schemi di concentrazione a singolo e multiplo effetto e bilanci di massa e di energia. Impianti. Effetti dei diversi sistemi sugli alimenti.
5.2 Psicrometria. Definizioni dei parametri che descrivono un’aria umida. I diagrammi psicrometrici.
5.3 Essiccazione. Cenni di teoria della essiccazione in corrente d’aria. Bilanci di materia ed energia durante una operazione di essiccazione in corrente d’aria. Effetti della disidratazione sui costituenti degli alimenti Impianti di essiccazione in corrente d’aria. Applicazioni nel settore alimentare. La frutta essiccata.
6. Trattamenti termici (0,25)
6.1 Curve di resistenza termica. Letalità. Pastorizzazione e sterilizzazione.
7. Esercitazioni (2 CFU)
- Unità di Misura. Sistemi di Misura e fattori di conversione.
- Impostazione di bilanci di materia ed energia.
- Calcolo dei bilanci di materia per le diverse operazioni affrontate durante il corso.
- Calcolo dei bilanci di energia per le diverse operazioni affrontate durante il corso.
Ultimo aggiornamento: 16-09-2024
