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GESTIONE DEI PROCESSI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022

Modulo: PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Primo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente VINCENZO SICARI
Obiettivi Il Corso di studio si propone di formare un laureato in grado operare come tecnico dei processi e dei prodotti alimentari in aziende del comparto alimentare (produzione, distribuzione, imballaggio, ingredienti) laboratori pubblici o privati di controllo degli alimenti, settori tecnici e operativi delle p.a.
Obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze necessarie per la valutazione della qualità chimica, fisica, nutrizionale e sensoriale dei prodotti alimentari, la conduzione e la gestione di processi produttivi nel segno delle moderne norme procedurali in termini di qualità e sicurezza, dell'economia d'impresa e del marketing; le competenze per effettuare una scelta razionale dei processi e delle fasi di trasformazione più idonee per una moderna produzione alimentare e/o somministrazione degli alimenti.
In particolare si vuol sottolineare la forte connotazione interdisciplinare del Corso di Studio in modo tale da fornire le competenze adeguate per affrontare un comparto come quello alimentare spiccatamente multidisciplinare e dinamico nell'ottica del poter formare professionisti e tecnici in rado di muoversi in contesti fortemente innovativi e in prospettiva anche estremamente mutevoli.
Programma Per ciascun settore industriale, sono presentati i principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune:
Definizione di prodotto:
• Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità).
Materie prime:
• Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie).
Processo:
• Flow-sheet ed esempi di lay-out
• Descrizione fenomenologica delle diverse operazioni
• Descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione
• Descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative.


Industria dei cereali e derivati
- Caratteristiche tecnologiche del frumento;
- Qualità delle farine;
- Determinazione delle proprietà reologiche delle farine;
- Ingredienti dell’impasto (caratteristiche dell’acqua - effetto dell’acqua sulla qualità dei prodotti da forno);
- Le sostanze grasse (aspetti tecnologici – i grassi animali – l’olio di oliva – grassi idrogenati e margarina);
- I miglioranti;
- Agenti lievitanti;
- Formazione degli impasti;
- L’impasto continuo;
- Laminazione e formazione degli impasti;
- La fermentazione;
- La cottura del pane;
- Trasporto dei prodotti cotti;
- La conservazione del pane;
- Il freddo nella produzione del pane.

Industria dei grassi: tecnologia di produzione degli oli d’oliva
- L’olivo e l’olio;
- La maturazione dei frutti;
- Caratteristiche degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive;
- L’estrazione dell’olio dalle olive (defogliazione e lavaggio – frangitura – gramolazione – sistemi di estrazione – composizione dell’olio di oliva).
- Processi di rettifica (demucillaginazione, disacidificazione, deodorazione, decolorazione, winterizzazione),

Additivi alimentari
- Definizione e classificazione degli additivi alimentari.
- Cenni di legislazione.
- Valutazione tossicologica degli additivi.
- Criteri di purezza.
- Categorie degli additivi alimentari: conservanti, antiossidanti, coloranti, edulcoranti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, addensanti, acidificanti, ecc.
- Struttura e proprietà.
- Metodi di analisi degli additivi alimentari.
Testi docente L. Di Giovacchino - Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio - Ed. Edagricole
M. Gobetti, A. Corsetti - Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno - Casa Ed. Ambrosiana
G. Quaglia - Scienza e Tecnologia della panificazione - Chiriotti Editore
Fritzsche Doris, Elmadfa Ibrahim - Additivi e conservanti - L'Airone Editrice Roma

Dispense del docente
Erogazione tradizionale Sì
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale Sì
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

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Nessun avviso pubblicato
Nessuna lezione pubblicata
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Modulo: TECNOLOGIA DELLE BEVANDE ALCOLICHE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Primo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente SALVATORE FUDA
Obiettivi Obiettivo del corso di Tecnologia delle bevande alcoliche è quello di fornire allo studente le basi teoriche e pratiche delle diverse tecnologie di produzione di bevande fermentate e distillate. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici di questi prodotti a partire dalle materie prime sino al confezionamento. Dare una visione generale ed applicativa delle tecnologie di produzione e fornire un’approfondita conoscenza delle tecniche di distillazione tradizionali e di nuova concezione. Illustrare le nuove tendenze del settore dei distillati e dei liquori nazionale ed internazionale. apprendendo le basi tecniche dei relativi sistemi produttivi materie prime - processo – prodotto, in modo che le nozioni apprese possano essere utili a garantire una corretta conduzione e gestione dei processi produttivi.
Programma N.D.
Testi docente N.D.
Erogazione tradizionale No
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

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